面对琳琅满目、色彩亮丽、形态各异、香甜可口的水果，我们该如何选用呢？各类水果的营养价值如何呢？

　　水果种类很多，根据果实的形态和生理特征分为：仁果类如苹果、梨、山楂等；核果类如桃、杏、梅、李子等；浆果类如葡萄、草莓、石榴、猕猴桃等；柑橘类如橙、柑橘、柚、柠檬等；瓜果类如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。

　　新鲜水果含有大量的水分，果品的含水量一般为70-90%。果品中的水分以游离水、胶体结合水和化合水的状态存在，其中的化合水存在于水果的化学物质中，不会由于水果变得干燥而丢失。

　　水果中的碳水化合物是水果的主要成分，有单糖和双糖、淀粉、纤维素和果胶等，种类不同糖的含量也不同，同一种类水果，糖的含量也会随着气候、产地等而有差异。仁果类中以单糖为主；核果类中以蔗糖为主；浆果类主要含葡萄糖和果糖；柑橘类以蔗糖为主；香蕉、苹果、板栗等水果中淀粉含量较多。果皮中的纤维素含量较多，芒果、菠萝、柿子、桃子等水果的纤维素含量较高，山楂、柑橘、苹果等水果中含有较多的果胶，纤维素和果胶不能被人体消化吸收，但是可以促进肠蠕动、促进食物消化及粪便的排出，并且可以降低血脂，预防结肠癌。

　　水果中含有丰富的维生素，是人体所需维生素的重要来源。水果种类不同，维生素含量及种类也有差异。鲜枣、山楂、柑橘中维生素C含量特别丰富，一些黄色的水果，如：芒果、杏子、枇杷等含有较多的胡萝卜素。

　　水果中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、钠、碘、铜等40余种，它们大多以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、有机酸盐和与有机物相结合的形式存在，是人们获得矿物质的重要来源。水果的不同种类间，矿物质的含量存在很大差异。如枣、香蕉、柑橘、桃子等水果中钾、磷、镁的含量较高，对于慢性肾功能不全的患者、电解质紊乱的患者，需引起重视。

　　水果中还含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、苯甲酸、水杨酸等有机酸，因此具有酸味。因各种水果所含有机酸种类、含量不同而口感不同。如：柑橘类主要含柠檬酸，苹果、梨、桃子、杏子、樱桃等水果含较高的苹果酸，葡萄主要含酒石酸。

　　单宁在水果中普遍存在，是几种多酚类物质的总称，也称为鞣质。此种物质使水果具有特有的风味，还可以使食品变色。随着果实的成熟，单宁发生变化，使得果实的涩味逐渐减少直至消失。单宁很容易遇氧气氧化变黑，与锡长时间一起加热可变成玫红色，与酸一起加热变成红色。

　　水果中的含氮物质含量很少，但是种类很多，主要有蛋白质、氨基酸，核果类、柑橘类水果中含较多，而仁果类含量较少。

　　水果中含有不同的色素物质，如叶绿素、类胡萝卜素、胡萝卜素、花青素、番茄红素等，因而呈现出颜色各异。

　　水果中含有各种糖苷，大多数具有苦味，部分有剧毒。苦杏仁苷在果实的种子中普遍存在，核果类中较多，仁果类较少。苦杏仁苷有特殊的香味，无毒，但是在酶、酸、热等作用下水解出有毒物质。

　　首先要强调水果需要每天摄入，才能满足对于维生素、矿物质、膳食纤维等营养素的需要，建议普通人群每日摄入200-350克。

　　其次，各类水果的营养成分及含量不同，建议选择多种水果摄入。对于糖尿病患者来说，不仅要选择升糖指数低、含糖量低的水果，还需要根据自己的血糖情况来控制摄入量。

　　另外，对于电解质紊乱的患者，在摄入水果时，一定要根据水果的矿物质含量及种类来进行选择。

　　再者，与谷类、肉类、豆类等食物比较，水果的能量低、膳食纤维含量高，倍受减重人群的青睐，“水果餐”曾经风靡一时，但是水果的营养价值如上，其中蛋白质、脂肪含量很低，这样的减重模式很可能会导致严重的营养不良。

　　有些人喜热食，经常把水果加热后再食用，炖雪梨、烤橙、水果粥、水果茶等增加了水果的食用方法或水果的风味，并不推荐作为吃水果的常规做法，因为加热后水果中含有的维生素C会遭到破坏，水果的营养价值降低，所以水果最好避免过度加工。

　　新鲜水果是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源，建议与其它食物均衡搭配、合理摄入，并且形成科学的饮食习惯，以便达到合理营养、保持健康的目的。

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